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什么是苹果酸乳酸发酵

在葡萄酒酿造过程中,有一个非常重要的概念叫做“苹果酸—乳酸发酵”,

那么,什么是乳酸,什么是苹果酸,它们又是如何进行发酵的呢?

严格来讲,乳酸发酵并非一种发酵过程,而是被称为“酒类酒球菌”的细菌将一类酸(苹果酸)转化成了另一类酸(乳酸)。

苹果酸泛指存在于水果中的酸性物质,在没有转化之前酸度较强,存在于葡萄酒中。而乳酸则是存在于牛奶中的一种酸性物质,比苹果酸温和细腻,酸性较弱。那么,苹果酸—乳酸发酵,就是将较强的苹果酸转化成温和乳酸的过程。这个过程不但降低葡萄酒的酸度,同时能产生二氧化碳,使葡萄酒的口感更加顺滑绵密。几乎所有的红葡萄酒及一些白葡萄酒,比如霞多丽酒,都会经历苹果酸-乳酸发酵,该过程能够制造出闻起来如同奶油的化合物二乙酰。

那么,将苹果酸转化为乳酸的目的是什么呢?

1.营造平衡。葡萄酒高酸会令人喝了不悦,所以无论太酸或是太甜都不行,降酸能够使葡萄酒整体平衡,以此酿造更加优质的葡萄酒。

2.改变酒体。高酸转化成弱酸以后,会影响葡萄酒的酒体、口感及复杂度,最终能够体现出酿酒师想要的层次感与结构。

3.稳定酒质。葡萄酒会根据外界条件持续发酵的液体,为了避免在装瓶后才进行酸性转化,必须提前让这个过程完成,所以苹果酸—乳酸发酵是为了稳定酒质必须进行的一个过程。

一些白葡萄酒为了追求更多果香和清新口感,有的会选择不进行苹果酸—乳酸发酵,所以口感上显得更酸。

判断一款葡萄酒是否经过苹果酸—乳酸发酵,只要在品尝的时候有饱满的奶油味以及天鹅绒般的丝滑感,除了酒泥陈酿外,大概率是经过了苹果酸—乳酸发酵。


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